营养餐配制 中国营养师协会讲师 王新华 电话：《营养餐配制》 营养餐配制及婴幼儿营养餐配制 1、婴幼儿营养餐的配制 2、幼儿营养餐的配制 3、营养餐的配制不同年龄段儿童的膳食 针对该人群的营养膳食的制备 婴幼儿营养膳食及营养膳食的制备 1、婴儿期营养餐的制备 （1）婴儿期的生理特点 （2）婴儿消化系统的发育特点体系（3）婴儿膳食注意事项（4）婴儿营养餐营养餐配制要点及婴幼儿营养餐的配制（1）婴儿期生理特点

婴儿期是指从出生后28天到1岁的时期。婴儿期是生命中生长发育最快的时期，其中躯干生长最快。 (1)体重：婴儿出生前6个月体重平均每月增加0.6公斤，出生前4～6个月体重增加至出生时的2倍。未来6个月平均每月增重0.5公斤，1岁时达到或超过出生体重（>9公斤）的3倍。婴儿体重可按下式估算： 上半年体重（公斤）=出生体重+月龄*0.6 下半年体重（公斤）=出生体重+3.6+（年龄）以月为单位 - 6) * 0.5 婴幼儿营养餐 产量 (2) 长度

长度是骨骼系统生长的指标，是从头顶到脚底的垂直长度。足月新生儿的平均身长为50CM。 1岁时生长约50%，达到75CM。 (3)头围和胸围。头围是指从眉弓上方最突出点到枕后结节的头部周长。它反映了大脑和头骨的发育状况。出生时平均头围约为34CM（男性略大于女性），比胸围略大1至2CM。营养餐的配制及婴幼儿营养餐的配制 （二）婴儿消化系统的发育特点 新生儿的消化器官尚未发育成熟，功能尚不完善。吸吮功能强，6个月内淀粉消化率低（唾液分泌少）。

1、胃及其酶 新生儿的胃容量较小，为25-50ML。出生后第10天可增至100ML左右，6个月时增至200ML左右，1岁时增至300-500ML。胃蛋白酶活性弱，凝乳酶和脂肪酶含量低，因此消化能力有限，胃排空延迟，人乳胃排空时间为2～3小时。营养餐的配制和婴幼儿营养餐的配制 （二）肠道及其酶 新生儿的小肠大约是其自身长度的6至8倍。肠壁的肌层薄弱，弹性低。肠粘膜血管和淋巴丰富，通透性较差。强大的。粘膜绒毛较多，吸收和分泌面积较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿的消化道已经可以分泌消化酶，但消化酶的活性比较差，尤其是淀粉酶。胰腺淀粉酶直到出生后第四个月才达到成人水平。胰脂肪酶的活性也较低，肝脏分泌的胆汁盐较少，因此脂肪消化吸收较差。营养餐的配制及婴幼儿营养餐的配制（三）婴儿饮食注意事项 1.除非有特殊困难，一般应给婴儿喂母乳。母乳中的营养成分比牛奶或各种婴儿配方奶粉更容易被婴儿吸收，并且可以将母亲对某些疾病的免疫力传递给婴儿。营养餐配制及婴幼儿营养餐配制 2、正常情况下，大多数宝宝在4~6个月之前是不喂固体食物的。 6个月后可逐渐引入固体食物。否则，可能会导致热量、蛋白质、铁和某些维生素的缺乏。 3、婴幼儿食品中一般不宜添加盐或糖来增加食欲，否则容易引起蛀牙。

4、如果宝宝停止吸吮并吐出妈妈的乳头，则说明已经吃饱了，没有再吃东西的意思了。这个时候不要再强迫宝宝吃饭。

5、给婴儿喂简单的蔬菜、肉类和水果，不要给婴儿喂混合食品或商业糕点（含有食品添加剂）。 6.让婴儿的整个身体和四肢自由活动，不要将他们绑得太紧。鼓励宝宝经常活动可以增加宝宝的能量消耗，增加宝宝的食欲。婴幼儿营养餐及营养餐的配制（四）婴幼儿营养餐要点 1、4～6个月最好以母乳喂养为主； 2、6个月后可逐渐喂固体食物。例如：藕粉粥、蔬菜粥、果汁、肉末粥等半流食菜肴。 3、食物口味以清淡为主，不宜加糖，防止蛀牙或挑食。 4、考虑到宝宝胃肠功能尚未完善，宜少食多餐。 5、食物供给应保证优质蛋白质的摄入。 （肉末、鱼、液态奶、豆奶等） 6、适当添加新鲜蔬菜、水果，补充维生素和矿物质。 （蔬菜、水果可加工成颗粒状或液体状食用。） 婴幼儿营养餐及营养餐的配制。婴幼儿营养餐及营养餐的制作 2、幼儿营养餐的制作（1）幼儿期（2）幼儿生理特点（3）幼儿营养餐制作要点 1 时期1岁到3岁是童年时期。营养餐的配制及婴幼儿营养餐的配制（二）幼儿期生理特点 1、1岁后体重增长速度减慢，全年增加2.5～3.0KG，平均每月增加2.5～3.0KG增加约0.25公斤，2岁时体重约12公斤，是出生时的4倍。

2岁以后，体重增长减慢，每年增加1.5～2.0公斤，增长速度趋于稳定，直至青春期又开始加速，见表2-4。婴幼儿营养餐配制及营养餐配制表2-41岁至3岁女童身心发育评价标准参考值（WHO） 年龄体重/KG身高/CM 智力发育12个月 8.5~ 10.67 1.5~77.1 独立行走，有意识地叫爸爸妈妈，用杯子喝水，能认出家人的名字和家里环境中熟悉的物体。 15个月 9.1～11.374.8～80.7 行走平稳，会说三字句，模仿家务，会叠两块积木，能体验和大人一起玩耍的乐趣。 18个月, 9.7~12.07.9~84.0, 能爬楼梯, 认识并指出身体部位, 能脱掉外套, 能自己吃饭, 能认出颜色, 21个月, 10.2~ 12.680.6～87.0 能会踢球、从肩上扔东西、叠四块积木、喜欢听故事、会用语言表达排便、排尿。 2岁 10.6～13.283.3～89.8 能两脚并拢跳跃，不系带 鞋，不同尺寸，能认两种颜色，能认简单形状，2.5岁，11.7~14.787.9~94.7，能站立一条腿、名字、能洗手并擦干、能叠八块积木、经常问“为什么”、尝试与同伴交谈并模仿对方的言行。 3岁 12.6~16.190.2~98.1 能从高处跳下，能双脚交替上楼，能扣、折纸、贴糊糊，懂得饥饿、疲倦、寒冷，会用筷子，会翻页《婴幼儿营养配餐》、《营养配餐》一书的内容 2、身长：儿童时期体长增长速度减慢，1岁时全年增加10CM左右，平均增加2岁至3岁时长约5CM。 。一般3岁时的体长约为100CM，是出生时身长的两倍。 3.头围、胸围、上臂围

头围的大小与大脑的发育有关；胸围可以反映胸廊及胸背肌肉的发育情况；上臂围可以反映皮下脂肪的厚度和营养状况，以便及早发现营养不良。 4.大脑和神经系统的发育幼儿大脑中的神经细胞分裂增殖到140亿个，脑组织的重量也增加到成人的2/3以上。孩子1岁时头围增加到46CM，但第二年只增加2CM，第三、第四年总共增加1.5CM，5岁时达到50CM。出生时胸围比头围小1～2厘米。与1岁时的头围基本相同。 2岁以后，胸围超过头围。出生后第一年上臂围从11CM增加到16CM，然后维持到5岁左右。营养餐的配制及婴幼儿营养餐的准备 5、消化系统发育：1岁上、下、左、右第一磨牙萌出，1.5岁萌出尖牙，第二磨牙2岁时长出，2岁时总共长出18～20颗牙齿。 ，全部20颗乳牙应在不晚于2.5岁出现。到了两岁半，乳牙还没有全部长出来，这是不正常的。弄儿的牙齿还处于生长期，咀嚼功能尚未完善。这个时期的弄儿很容易出现消化不良和某些营养缺乏的情况。 2岁内乳牙数量计算：

乳牙数量=年龄（月）-6 例如，患有克汀病、佝偻病、营养不良等的孩子出牙较晚。儿童的咀嚼效率随着年龄的增长而逐渐提高，6岁时达到成人的40%，10岁时达到成人的75%。18月龄时胃蛋白酶的分泌已达到成人水平； 1岁后，胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活性接近成人水平。营养餐的配制及婴幼儿营养餐的配制（三）幼儿营养餐的制作要点 1、少食多餐，根据不同年龄段定量配给。 2、选择营养丰富的时令蔬菜和水果。 3、注意粗细的搭配、多样化。 4、少吃油炸、油腻食物。 （防止脂肪堆积，形成肥胖） 5、注意蛋白质的供给，尤其是优质蛋白质。 6.限制糖的摄入量。 （预防蛀牙、挑食） 7、儿童口味宜清淡，限制食盐摄入量（6克）。幼儿的胃容量较小，消化功能尚不完善。建议每天4到6餐，每次100到150克食物，可以提供丰富的维生素C、微生物A和多种矿物质，保证孩子的热量、B族微生物和矿物质的供给：豆制品（豆腐、豆奶）、奶及制品（酸奶、鲜奶）、鱼类（淡水鱼、海鲜鱼）、瘦肉。将普通啤酒瓶盖上的内垫取下，慢慢盖平。 6克婴幼儿营养餐及营养餐的配制，例如：水果沙拉，例如：八宝粥、五米粥，例如：银耳汤，例如：杂粮（玉米）营养婴幼儿膳食及营养餐的制作 3、儿童营养餐的制作（1）童年时期（2）儿童时期的生理特点（3）儿童时期营养膳食的制作要点 4-6岁 7-12 （四）儿童时期饮食禁忌 婴幼儿营养餐及营养餐的配制 （二）儿童营养餐 生理特点 1、身体发育特点：

4-6岁儿童的体格生长速度相对放缓，但仍保持稳定增长。他们的下肢生长速度超过了头部和躯干的生长速度，使得头部（占全身的1/8）、躯干（占全身的4/8）和下肢（占全身的3/8）整个身体）形成更加对称的比例。

7-12岁儿童各系统器官发育有先行。例如，神经系统发育较早，生殖系统发育较晚，皮下脂肪较发达，肌肉组织的发育直到学龄期才加速；身体各部位的生长速度不同，四肢先于躯干，下肢先于上肢，呈现从下到上、从四肢远端到躯干中央的有规律的变化。在此期间，体重增加了约5.5KG（每年增加约2KG），身高增加约21CM（每年增加约5CM）。体重和身高增长的粗略估算公式为：从2岁到青春期前，体重（KG）=年龄*2+7（或8）；身高（CM）=年龄*7+70。体重每年可增加2~2.5KG，身高每年可增加4~7.5CM。营养餐的配制及婴幼儿营养餐的配制 二、大脑及神经系统发育特点 儿童3岁时神经细胞分化已基本完成，但脑细胞体积增大，神经髓鞘形成纤维继续。 4～6岁时，脑组织进一步发育，达到人脑重量的86%～90%。 3、消化功能发育特点

一个3岁的孩子，20颗乳牙已经全部长出来了。第一颗恒牙可能在6岁时萌出，但咀嚼能力只有成年人的40%，消化能力仍然有限，尤其是需要很长时间才能适应固体食物。 4、心理发展特点：5～6岁儿童有短暂控制注意力的能力，持续约15MIN。 3至6岁的孩子模仿能力较强，家庭成员应养成良好的饮食习惯，为孩子树立榜样。营养餐的准备及婴幼儿营养餐的制作（三）儿童营养餐制作要点1、热量需求4~

6岁：1400-1700大卡 7-9岁：2200大卡 10-12岁男孩：2600大卡 女孩：2340大卡 以吃谷物为主，尽量吃粗粮（提供B族维生素、膳食纤维）有利于胃肠蠕动，预防结肠癌。营养餐配制及婴幼儿营养餐配制 2、蛋白质

蛋白质是人体组织形成的重要物质基础。优质蛋白质易于消化，且需要量很少。牛奶、鸡蛋等食物含有大量优质蛋白质。最好每天都吃它们。还可以同时吃一些鱼、肉、豆类等。

4-6岁每天每公斤体重需要25克，质量要注意。 10岁每天60克，10至12岁每天70克。应保证优质蛋白质，其热量供给应占总热量的11%～14%。营养餐配制及婴幼儿营养餐配制 3、脂肪酸 幼儿期是髓鞘形成时期，特别需要脂肪酸。幼儿不仅要吃动物油，还要多吃植物油。孩子的饮食中还可以添加花生酱、芝麻酱等，保证充足的能量供给。脂肪吃得太少会导致热能不足，只能靠糖来补充。这样会因吃太多甜食而导致偏食、蛀牙等不良后果。营养餐配制及婴幼儿营养餐配制 4、维生素

维生素在调节身体组织的功能中发挥着重要作用。如果身体缺乏必需的维生素，就会发生各种疾病。因此，处于生长期的幼儿有必要多吃牛奶、水果、蔬菜、海藻、乳制品、鸡蛋、肝脏等。

可提供丰富的维生素A、维生素C、维生素E、维生素D、维生素B1、B2婴儿营养餐配制及营养餐制作5、矿物质

由于骨骼的快速生长，对矿物质尤其是钙的需求量很大。其他微量元素如锌、铁、铜及各种维生素也必须供给充足。缺钙容易引起佝偻病、骨折。儿童缺锌会影响骨骼生长，导致皮肤粗糙、色素沉着和贫血。长大后也会出现性功能低下、第二性征发育不全等症状。因此，儿童应经常食用含锌量高、易吸收的动物性食品，如肝脏、鱼、瘦肉、牡蛎和贝类等，以保证锌的供给。缺乏：缺铁性贫血。食物来源：动物肝脏、血液、菠菜、红苋菜等 虚症：营养餐的配制及婴幼儿缺铜贫血营养餐的配制（四）儿童时期的饮食禁忌 1.爆米花 2.肥肉 3罐头食品

铅含量高，容易造成儿童生长迟缓、抗病能力下降。造成肥胖并影响钙的吸收，造成体内缺钙。它含有色素、香料、甜味剂和防腐剂等添加剂。但儿童尚未成熟，肝脏解毒功能尚不健全，添加剂对儿童健康影响较大。营养代餐及婴幼儿营养代餐4、可乐饮料5、太妃糖6、果冻

7、泡泡糖中含有咖啡因，对中枢神经系统有强烈的刺激作用，对人体有潜在危害。乳糖残留在儿童牙齿缝隙中，通过口腔细菌的作用很快转化为酸性物质。另外，奶糖中一般添加少量有机酸，可使牙齿组织松动、脱钙、溶解，严重时会引起龋齿。主要成分是海藻酸钠。吃得过多会影响蛋白质和脂肪的消化吸收，还会减少铁和锌的吸收，对儿童的生长发育不利。它含有增塑剂和其他添加剂。如果长时间含在嘴里，很容易吞下胶基，对儿童的健康产生不良影响。别再寻找营养餐准备和婴幼儿营养餐准备了！下面就没有了！下面真的没有了！感谢您的观看！营养膳食准备和婴幼儿营养膳食准备。感谢您的聆听！营养餐配制及婴幼儿营养餐配制